Цифры на кону: как повару стать дороже и начать приносить прибыль, а не только готовить

О курсе

Большинство заведений закрываются не из-за плохой еды.
Они закрываются из-за плохих цифр.

Этот курс переводит кухню из режима «творческой мастерской» в режим «стабильного бизнес-подразделения» — без потери любви к профессии.

Вы научитесь:

• считать реальную себестоимость блюд

• находить потери и «черные дыры» на кухне

• управлять меню через аналитику

• говорить с руководством на языке прибыли

• аргументированно просить повышение зарплаты или бюджета

Для кого курс

Шеф-повара — чтобы управлять кухней как бизнесом
Су-шефы — чтобы расти до управленческой роли
Линейные повара — чтобы зарабатывать больше и стать ценным специалистом
Управляющие и директора — чтобы держать рентабельность под контролем

Программа курса (10:00 – 19:00)

БЛОК 1. ФИЛОСОФИЯ ДЕНЕГ НА КУХНЕ

Теория + бизнес-мышление | 1 час

• Почему 50% заведений закрываются в первый год

• Кухня как производственный цех, а не просто место готовки

• FoodCost: что это такое на самом деле

• Идеальная себестоимость для фастфуда, ресторанов и кофеен

• Как цифры помогают повару просить прибавку, а управляющему — премию

БЛОК 2. ТОЧНЫЙ УЧЕТ: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Практикум | 2 часа

• Анатомия техкарты: разбор каждой графы

• Почему «соль по вкусу» — это воровство денег

• Закладка vs выход: реальные потери при обработке

• Холодная и тепловая обработка: где теряются граммы

Практическая работа в группах:

• расчет себестоимости блюда «от и до»

• учет чистки, ужарки и уварки

• влияние лишних 10 г масла на прибыль

БЛОК 3. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ: КАК НЕ ПОТЕРЯТЬ ПРИБЫЛЬ

Мастер-майнд | 1,5 часа

• Мифы об инвентаризации

• Почему «на глаз всё нормально» = убытки

• Правила идеального пересчета

• Работа с жидкими продуктами и специями

• «Мертвые остатки»: что с ними делать

• Как найти «черную дыру» между закупом и продажей

• Акт инвентаризации за 15 минут (готовые шаблоны)

БЛОК 4. ОБЕД

Перерыв 1 час

БЛОК 5. ABC-АНАЛИЗ: РАССТАВЛЯЕМ ПРИОРИТЕТЫ

Аналитика | 1,5 часа

• ABC-анализ простыми словами

  • A — лидеры выручки

  • B — стабильная середина

  • C — балласт

Практика в Excel / Google Таблицах:

• разбор реального меню

• поиск «мертвых душ» в позициях

• какие блюда воруют время и деньги

Стратегии управления:

• A — усиливать

• B — улучшать

• C — убирать или перезапускать

БЛОК 6. КАК ПРИЙТИ К НАЧАЛЬСТВУ С ПРЕДЛОЖЕНИЕМ

Бизнес-коммуникация | 1 час

• Психология собственника: ему важна прибыль

• Как говорить на языке цифр

• Перевод «хочу новое оборудование» в экономический эффект

Разбор кейсов:

• высокая себестоимость салата

• замена ингредиентов с расчетом выгоды

• как презентовать идею без отказа

Roadmap:
каждый участник составит план действий на ближайшую неделю

БЛОК 7. ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ И СЕРТИФИКАТЫ

30 минут

• Проверка знаний

• Вручение сертификатов

• Обратная связь

Что получит участник

✔ Чек-лист «Идеальная инвентаризация»
✔ Шаблон техкарты с авторасчетом себестоимости (Excel)
✔ Шаблон ABC-анализа меню
✔ Памятка по переговорам с руководством
✔ Именной сертификат

Стоимость участия

Стандартный билет — 10 000 ₽