Мастер-класс по выпечке из замороженных полуфабрикатов «Стабильное качество выпечки — от фабрики до витрины»

Формат: очный мастер-класс
Эксперт: Юрий Филатов — Шеф-пекарь R&D хлебобулочных изделий, в пекарном деле более 10 лет
Место проведения: г. Москва, Волгоградский проспект, 26, стр. 1
Организатор: Академия Нефтьмагистраль и Караваевы 
По окончании: сертификат государственного образца
Стоимость: 25 000 ₽ за участника

Зачем этот мастер-класс

Мастер-класс создан для команд, которые работают с замороженными полуфабрикатами и хотят:

— получать стабильный результат при выпечке
— снизить процент брака и списаний
— сохранять форму, объём и вкус изделий вне зависимости от сезона
— выстроить единые стандарты выпечки и контроля качества

В ходе мастер-класса участники разбирают весь путь продукта — от фабрики-кухни до витрины в точке продаж — с фокусом на реальные ошибки и рабочие решения.

Что вы получите в результате

После мастер-класса участники:

— понимают, какие этапы критичны для качества выпечки и где чаще всего возникают ошибки
— умеют контролировать параметры изделия на каждом этапе: от заморозки до готового продукта
— знают, как работать с полуфабрикатами в летний период без потери качества
— понимают, как добиться равномерной и предсказуемой выпечки в условиях реальной точки продаж

Программа мастер-класса

1. Технология производства на фабрике-кухне
— Полный разбор этапов производства замороженных полуфабрикатов
— Влияние замеса, формования, заморозки и упаковки на финальный результат
— Почему стабильность процессов на фабрике напрямую влияет на качество выпечки в точке

2. Сырьё и ингредиенты
— Ключевые виды сырья и их роль в продукте
— Влияние качества ингредиентов на вкус, текстуру, внешний вид и срок годности
— Маркировка, условия хранения и требования к полуфабрикатам

3. Транспортировка и хранение (особый фокус — летний период)
— Значение соблюдения «холодовой цепи»
— Типовые летние риски: частичное оттаивание, повторная заморозка, потеря формы
— Практические рекомендации по логистике, загрузке и выгрузке продукции

4. Правильная выкладка перед выпечкой
— Расстояние между изделиями и циркуляция горячего воздуха
— Работа с изделиями одного размера и вида на противне
— Правильная ориентация изделий (в том числе круассанов)
— Использование пекарской бумаги и силиконовых ковриков

5. Контроль параметров на ключевых этапах
— Фиксация размеров и веса в замороженном виде
— Контроль изменений после дефростации (расстойки)
— Анализ готового изделия: объём, высота, структура
— Проверка соответствия стандартам и выявление причин отклонений

6. Работа с продукцией в витрине
— Поддержание внешнего вида и качества изделия
— Типовые ошибки при выкладке и хранении
— Практические рекомендации для точки продаж

Для кого этот мастер-класс

— пекари и старшие пекари
— технологи
— руководители производств
— руководители и команды точек продаж
— специалисты, работающие с замороженными полуфабрикатами