Da nonna a abuela: семейные ценности Адриана Кетгласа, Нино Грациано и Луиджи Маньи

Адриан Кетглас, Нино Грациано и Луиджи Маньи связаны не только кулинарным талантом, но и крепкими нитями семейного наследия: все трое пришли к профессиональному кредо благодаря своим бабушкам. Адриан начал карьеру, открыв на Майорке бар под руководством «абуэлы» на кухне; Луиджи рос, впитывая миланские ароматы в ресторане у «нонны», а сицилийские рецепты матриарха семьи Нино легли в основу шедевров его ресторанов. 

Большой семейный, испано-итальянский ужин в 6 курсов 5 февраля откроет Салат из осьминога, помидоров, оливок и орегано (Луиджи Маньи) – праздничное итальянское блюдо, которое в семье шефа готовили из осьминога и черных оливок, вяленых помидоров, базилика и орегано для бо́льшего контраста кислотности и баланса. Авторский штрих от Луиджи – холодный томатный крем из маринованных помидоров и эмульсия из осьминога. 

На 2 курс – Бычий хвост с пастернаком и грибами (Адриан Кетглас) – по традиционному рецепту бабушки испанца, которая часто подавала это блюдо на стол осенью и зимой.  

Медиана ужина – от Нино Грациано: пирог эрбаццоне с цветной капустой, характерный для северной Италии, но особенно любимый патриархом традиционной итальянской кухни. 

Морской черт по-бийскайки (Адриан Кетглас) – блюдо-фаворит майоркинской семьи Кетгласа, несмотря на баскское происхождение. Рыба-деликатес с мясистой текстурой, бискайским соусом и головным бульоном, а также сушеными на солнце перцами – сладкими и глубокими, без излишней остроты.

На основное – ризотто по-милански с костным мозгом и гремолатой (Луиджи Маньи) – культовое блюдо как для Милана, так и для Луиджи. Шафрановый рис аль-денте, кусочки запеченного костного мозга и приправа гремолата, название которой происходит от миланского диалекта ‘gremolà’ (измельчать, рубить) – редкое явление для московских ресторанов. 

Завершающий аккорд перед десерт десертом – стриплойн из мяса ягненка с артишоками (Нино Грациано). А на финал – огромный итальяно-испанский тирамису от всех шефов с мадейрой и вручную испеченными савоярди. 

Соответствующее испано-итальянское винное сопровождение к блюдам подготовит бренд-шеф сомелье Folk Team Артем Самойлов.

Сбор гостей с 19:00, начало ужина в 19:30