Базовый курс соусов: фундамент профессиональной кухни

Программа курса

День 1. Создаём «банк вкуса» — основы и концентраты

Блок 1. Разбор системы и старт

• Лекция-дегустация 5 материнских соусов

• Разбор логики построения соусов во французской и современной кухне

Практика (каждый участник готовит):

• Золотистое ру (Roux blond)

• Коричневое ру (Roux brun)

• Коричневый говяжий бульон для уваривания в глас (Glace de Viande)

• Мирпуа из овощей — ароматическая основа

Блок 2. Интенсив по бульонам и концентратам

Командная практика:

• Белый куриный бульон — основа для соуса Велюте

• Рыбный фюме (Fumet de Poisson) — основа для рыбных соусов

Индивидуальная практика:

• Томатный фонд (Fond de Tomate) — основа классических томатных соусов
  (длительное томление)

Ключевой процесс дня:

• Приготовление соуса Эспаньоль

• Запуск уваривания Эспаньоля в Демиглас

Итог дня 1 — у каждого участника:

• Ру (2 вида)

• Мясной глас

• Томатный фонд

• Куриный и рыбный бульоны

• Соус Эспаньоль (в процессе уваривания)

День 2. Конструируем соусы и дегустируем

Блок 3. Белые и томатные соусы

На основе Бешамеля:

• Классический Бешамель

• Соус Морне (сырный)

• Соус Нантюа (на основе раков / креветок)

На основе томатного фонда:

• Классический томлёный томатный соус

• Современный томатный соус «Конкассе»

Блок 4. Коричневые соусы — элита кухни

• Завершение приготовления Демигласа (золотой стандарт)

На основе Демигласа готовим:

• Соус Бордолез (красное вино, костный мозг)

• Соус Шассер (Охотничий) (грибы, томаты)

• Соус Робер (пикантный, с горчицей)

Блок 5. Эмульсионные соусы — технология и вкус

Тёплые эмульсии (на желтках):

• Голландез

• Беарнский

• Палуаз

Холодные эмульсии:

• Современный винегрет (база + 2 вариации)

Финал. Ужин-экзамен

• Дегустация 12+ приготовленных соусов

• Практическое задание: подбор соусов к блюдам
  (мясо, рыба, овощи)

• Разбор сочетаний и вкусов

• Подведение итогов